Zatiaľ čo pandémia Covid-19 takmer vyhladila reštauračný priemysel na celom svete, kríza sa ukázala byť požehnaním pre výrobcov luosifénu.
Roky pred vypuknutím pandémie pripravovali výrobcovia rezancov v Liuzhou nápad vydať sa inou cestou od tých, ktorí vyvážajú miestne špeciality do iných častí Číny, otvorením reťazových reštaurácií alebo obchodov, ako napr.Lanzhou ručne ťahané rezanceaSha Xian Xiao Chi — alebo okresné občerstvenie Sha.
Všadeprítomnosť reťazcov ponúkajúcich tieto potraviny v pobočkách po celej krajine je výsledkom vedomej snahy samospráv opremeniť ich slávne jedlá na poloorganizované franšízy.
Liuzhou je skromné mesto v juhozápadnej Čínekľúčová základňapre automobilový priemysel,čo predstavuje asi 9 % celkovej produkcie automobilov v krajine, podľa údajov vedenia mesta.spočet obyvateľov 4 milióny, mesto je domovom viac ako 260 výrobcov automobilových dielov.
V roku 2010 si luosifen už získal fanúšikov po tom, čo sa objavil v populárnom kulinárskom dokumente “Sústo Číny.“
Špecializované reťazce luosifénu sa začali objavovať v Pekingu a Šanghaji.Ale napriek určitým počiatočným fanfáram a avládny tlak, tržby v obchodoch stagnovali.
Potom v roku 2014 mali podnikatelia z Liuzhou nápad: hromadne vyrábať rezance a baliť ich.
Spočiatku to nebolo ľahké.Rezance, ktoré sa prvýkrát vyrábali v ošarpaných dielňach, by vydržali len 10 dní.Úrady zasiahli proti niektorým dielňam kvôli obavám z hygieny.
Neúspechy nespomalili dynamiku v meste preslávenom svojimi montážnymi a štandardizačnými schopnosťami.
Keď sa objavilo viac luosifenových dielní, vláda Liuzhou začala regulovať výrobu a udeľovať licencie továrňam, ktoré spĺňali určité požiadavky,podľa štátnych médií.
Vládne úsilie viedlo k väčšiemu výskumu a modernizácii technológií v oblasti prípravy, spracovania, sterilizácie a balenia potravín.V súčasnosti má väčšina balení luosifénu na trhu trvanlivosť až šesť mesiacov, čo umožňuje ľuďom, blízkym alebo vzdialeným, vychutnať si rovnaké chute s minimálnou prípravou.
„Pri vymýšľaní luosifenových balíčkov si ľudia z Liuzhou požičali „priemyselné myslenie“ mesta,“ hovorí Ni.
Duša polievky
Zatiaľ čo slimák môže vyniknúť ako najnezvyčajnejšia zložka luosifénu, miestne bambusové výhonky sú tým, čo dáva dušu rezancovej polievke.
Luosifen je pravdepodobne odpudzujúca vôňa pochádza z fermentovaného „suan sun“ – kyslých bambusových výhonkov.Napriek tomu, že sa vyrába v továrni, každý balík bambusových výhonkov predávaný s luosifénom je ručne vyrobený podľa tradícií Liuzhou, hovoria výrobcovia.
Bambusové výhonky sú v Číne vysoko cenené, ich chrumkavá a jemná textúra z nich robí podpornú zložku mnohých gurmánskych receptov.
Ale keďže bambus rastie rýchlo, chuťové okno pre jeho výhonky je extrémne krátke, čo predstavuje výzvy na prípravu a konzerváciu.
Aby si farmári na predmestí Liuzhou zachovali čo najväčšiu čerstvosť, vstávajú pred úsvitom na lov.Zamierili na špičku rastliny, keďže sa práve vynára zo zeme, a opatrne odrežú výhonky nad podzemkom.Pred 9. hodinou ráno sa rastliny zozbierajú a odovzdajú do spracovateľských závodov.
Bambusové výhonky sa potom zbavia plášťa, ošúpu a nasekajú.Plátky budú sedieť v moriacej tekutine najmenej dva mesiace.
Tajná omáčka nakladania je podľa Ni zmesou miestnej pramenitej vody Liuzhou a vyzretej uhorkovej šťavy.Každá nová várka obsahuje 30 až 40 % starej šťavy.
Následná fermentácia nie je len hra na počkanie.Treba to tiež pozorne sledovať.Sú to ostrieľaní „sommelieri na uhorky“.oplatilo sa čuchať „kyslé bambusové výhonky“na sledovanie štádií fermentácie.
Pohodlné zdravé jedlo
Hoci čerpá inšpiráciu z hotového jedla, balený luosifén by sa nemal ako taký klasifikovať, hovorí Ni.Namiesto toho ho radšej označuje ako „miestne špecializované jedlo“, pretože nebola ohrozená kvalita ani čerstvosť.
"Výrobcovia Luosifenu používajú koreniny - badián, znecitlivujúce papriky, fenikel a škoricu - ako prírodné konzervačné látky okrem aróm," hovorí Ni."V závislosti od receptu je vo vývare najmenej 18 korenín."
Namiesto pridávania aromatických práškov sa luosifénový bujón – často kondenzovaný v balíčkoch – vytvára zdĺhavými procesmi varenia, pričom množstvo slimákov, kuracích kostí a kostí z bravčovej drene sedí vo varení viac ako 10 hodín.
Prepracovaný proces platí aj pre ryžové rezance – hlavnú postavu jedla.Od mletia zŕn cez parenie, sušenie až po balenie, trvá najmenej sedem procedúr vykonaných počas dvoch celých dní – čo je už značne skrátený čas vďaka automatizácii – na dosiahnutie bezchybného stavu „al dente“.
Akokoľvek uvarené, rezance budú hodvábne a klzké, zatiaľ čo v miske vypustia všetky výrazné chute.
„Ľudia, ktorí sú teraz doma, majú vyššie očakávania od hotových jedál.A je to oveľa viac ako len naplniť brucho;chcú sa zapojiť do rituálu, aby pripravili niečo chutné,“ hovorí Shi.
Čas odoslania: 23. mája 2022